gusht e kubideh - Juha od mahunarki i janjetine u mužaru

Sastojci za 6 ljudi

• 500 g janjetine s kosti i 300 g celuloze
• 2 ljušteno luk i podijeljeno na četvrtine
• 1 / 5 1 vode
• 230 g suhih grašaka (lappeh)
• 3 oguljeni veliki krumpir odrezan na pola
• 4 ljuštena i narezana rajčica
• 1 žlica koncentrata rajčice
• 3-4 osušeni Oman limun (limus ammoni) izbušen viljuškom lozom ili alternativno ¼ šalice soka od limete
• 2 čajne žličice soli
• Svježi papar
• 1 čajnu žličicu kurkuma
• 2 čajne žličice cimeta
• 1 čajnu žličicu praškastog štapića i otopljenog u 2 žlicama vruće vode
• 1 čajna žličica za mješovite zalogaje (advieh)

Priprema

Stavite meso s vodom i lukom u veliku posudu i pustite da zavrije, obrađujući po potrebi. Dodajte mahunarke, kurkumu, sol i papar. Pustite da krčka oko 1 1/2 sata na laganoj vatri s poklopcem. Dodajte krumpir, rajčicu, koncentrat, cimet, sušeni limun, šafran otopljen u vodi, mješavinu začina i još vode ako je potrebno. Nastavite pirjati još 40 '. Izvadite sve sastojke (uključujući meso) iz juhe šupljikavom žlicom. Odkostite meso i odložite potkoljeničnu kost; drobite ga zajedno s kuhanim povrćem i mahunarkama dok ne dobijete zrnastu masu, takozvanu guštu i kubideh (trebala bi imati konzistenciju pire krumpira i pomiješati vilicom). Tradicionalni recept uključuje upotrebu kamene žbuke i tučka koja smjesi daju pravu konzistenciju. U nedostatku žbuke, možete koristiti posudu i mlat za meso ili mikser, pazeći da ne dobijete previše homogenu masu. Posolite i stavite na pladanj za serviranje, masu poškropite s nekoliko žlica juhe, pospite cimetom i ukrasite kriške svježeg luka. U međuvremenu izvadite srž iz kosti koju ste ostavili, dodajte je u juhu i zagrijte uz miješanje. Juhu poslužite vruću u zdjeli pored istučenog mesa, zajedno s kiselim krastavcima, svježim začinskim biljem i kruhom od kababa.