KUĆANSKA KUHINJA

UvodKuhinja u drevnoj Perziji iu srednjem vijeku

Uvod

Pojmovi Perzija i Perzijci stoljećima su na Zapadu ukazivali na teritorij koji približno odgovara sadašnjem Iranu i njegovom narodu. Ona zapravo potječe od grčke Persis, pojma po kojem su stari Grci, a osobito Herodot, otac zapadne historiografije, nazvali golemo perzijsko carstvo rezultatom osvajanja Cyrusa Velikog (590-529 BC), a koji pak potječe od Pars - Parsa, naziv pokrajine na jugozapadu Irana (sadašnji Fars) kojoj je pripadao rodni klan Cyrusa, utemeljitelja Carstva. U 1935-u vlada Reza Shaha službeno je zatražila od interakcijske zajednice da se pozove na zemlju s izrazom Iran, što na iranskom jeziku znači "zemlja Arija", "onih koji dolaze iz plemenitog podrijetla", izraz kojim sami stanovnici sami na njihovom materinjem jeziku.
Oba imena još uvijek postoje u sadašnjoj upotrebi, iako su Perzija i Perzijanci uglavnom povezani s povijesnim i umjetničkim kontekstom prije 20. stoljeća.
Upravo zato što evociraju stoljeća prošle povijesti, a zahvaljujući bogatim i fascinantnim kolektivnim slikama, uključujući i književnost na koju su povezane, još uvijek imaju poseban i nesumnjiv šarm na Zapadu. U kontekstu ove knjige, Perzija i Iran nisu zamjenjivi, ali svaki od njih ima određeno značenje. Međutim, obje strane neizostavno pridonose stvaranju i stvaranju kulturne stvarnosti ove zemlje bogatim i složenim. Današnja iranska kuhinja ne ignorira jučerašnju perzijsku kuhinju, što je njezin uvod i prirodna evolucija. Stoga, gdje je upućivanje na drevnu povijesnu i društvenu baštinu i njegov utjecaj tijekom vremena do modernog doba izravnije, bilo je poželjnije odabrati perzijski pojam; češće umjesto govoreći o hrani i kuhinji, opisujući životne navike, namjene i karakteristike koje su još uvijek na snazi ​​u današnjem Iranu, usvojen je iranski termin.
Iranska kuhinja je malo poznata u usporedbi s kuhinjama drugih zemalja, iako je geografski udaljena od naših.
Iran je s druge strane kulturno blizak nama u mnogim pogledima, a neki nisu ni očekivani. Jedna od njih svakako je i ukus za dobru hranu koja, zajedno s dubokim osjećajem gostoljubivosti i drevnom gastronomskom tradicijom, čini kuhinju ove zemlje iznimno iznenađenje; to je bilo za mene davno i nadam se da će biti za sve one koji će, čitajući i nadasve eksperimentirati s receptima ove knjige, željeti približiti se Iranu, njegovim okusima i mirisima, koji su tako dobri da mogu govoriti o sebi. Iranska kuhinja dio je gastronomske tradicije bliskoistočnih zemalja, zadržavajući svoje tipične specifičnosti koje su ukorijenjene u njegovoj jedinstvenoj i drevnoj prošlosti. Napredna perzijska kulinarska tradicija za njezinu profinjenost bila je izvor nadahnuća za bliskoistočne kuhare već godinama, a njezina drevna baština i danas se može vidjeti u mnogim turskim, strianskim, libanonskim i marokanskim receptima.
Nacionalni okus stoljećima se gradi i naseljava na složenim okusima, savršeno uravnotežen, nikada previše začinjen, s izraženom sklonošću za slatko-kiselo, asprigno, za kombinacije mesa i voća, mahunarki i povrća, pametno povezanih s travama i arome, svježe ili suhe, koje karakteriziraju okus na jedinstven i nepogrešiv način.
Socijalni aspekti vezani za kuhanje, prehranu i dijeljenje hrane, iskrena dužnost gostoprimstva i obveza srdačnosti i velikodušnosti prema gostu bitne su sastavnice iranskog načina gledanja na hranu.


Ono obilježava trenutke i važne događaje zajednice i individualnog, vjerskog i društvenog života kojem se često povezuju pojedina jela.
U tom smislu Iranska kuhinja to nije intelektualna kuhinja, već suštinski tradicionalna, vjerna običajima, obredima i receptima, koji su tijekom vremena doživjeli nekoliko varijacija.
To je umjetnost naslijedila od majke na kćer dođe nam nepromijenjen u svojoj temeljnoj naravi, čak i ako je netočan i istodobno dovoljno fleksibilan kako bi se omogućilo izuzeće u dozama i sastojaka i ostavite tako na marginu kreativnosti kuhara za podešavanje i prilagoditi jela koja se priprema prema svom osobnom ukusu ili okusu ili jednostavno zbog dijetetskih i zdravstvenih razloga.
Ovo je vremenom pogodovalo širenju inačica iste osnovne recepture, različite od regije do regije.
Kao što činimo u Italiji, mnogi gradovi pohađaju slatkiše ili tipična jela za pripremu koje se koriste lokalni proizvodi, jedva dostupni drugdje s istim ukusom i svježinom.
Kao Talijan preporučuje uživanje u pastirama u Napulju, tortelinima u Bologni i fondi u Torinu, tako da bi iranac predložio kušanje ukusnih Tabriz rižinih kuglica, slatkog zvanog Sohan u gradu Qomu ili tipičnih krastavaca i dimljene ribe. područja Kaspijsko more.
Pa ipak, kao što znamo jela svugdje na poluotoku, voljeni odraslih i djece, ponudili su gotovo u svakom restoranu, tako da u Iranu postoje tradicionalna i jako voljena jela širenja diljem zemlje.
Čak i originalni namirnice iz drugih zemalja i kultura, iako cijenjen, su uglavnom slični i vrlo često prilagođen lokalnom ukusu: Sjeća li se netko pizzu Ghormeh Sabzi, izumio kapriciozan iranske kuhara, koji je nedavno uživao posjetitelje od videa objavljena na mreži.
Restoran je relativno nova pojava u Iranu, najduža u povijesti prostorije su posjećivali samo muškarci i kuhana hrana su koja se prodaje na ulici, na kioscima ili prodati ulica bikove: to je uglavnom meso ražnjića, peciva punjena tjestenina, povrće punjeno u pećnici ili pari, slatkiši, sušeno voće, masline.
Ono što je pripremljeno kod kuće, tradicionalno, s vremenom je predstavljalo ogromni repertoar kućne kuhinje, obitelji; ovaj je aspekt tijekom stoljeća favorizirao i očuvao metode pripreme i kuhanja, prvo ponekad razrađene, ali ne i teške, a potonje je općenito polagano i dugotrajno.
Faktor koji povijesno i kulturno je omogućio nastanak sporo kuhanje je navika žena ostati kod kuće, čak i ako duboke i nepovratne promjene sada se odvijaju u iranskom društvu iu njemu ulozi žena.
Hranjenje je vrlo društvena aktivnost, a način kuhanja hrane u Iranu danas ima stoljeća kulture i odražava suptilne aspekte karaktera i način života iranskih.
Gostoljubivost je vrlo osjetljiva dužnost i odnosi se na tradicionalnom skupu standarda i „pravila” koja reguliraju specifične ponašanje i stavove među ljudima, različiti s obzirom na spol, položaj u obitelji i obiteljske veze.
Dobro obrazovanje za stolom, u odnosu na domaćina prije svega, ima za svrhu ugoditi.
Količina i raznolikost ponuđene hrane su manifestacije časti i razmatranja koje gost uživa.
Ponuda i pripremu hrane, a ne u nedostatku pozvati sa upornim ljubaznošću koristiti nekoliko puta, brinući se da gost ima stalno ono što mu je potrebno i to koristi za sitost, umjetnost zabava temeljno pravilo, koja pruža toplinu i dobro raspoloženje u razgovoru.
Vrijeme provedeno zajedno će ići lijepo, ali onda neće pomoći gost predugo, unaprijed dogovoriti posjet i završiti ga s toplom hvala i pohvale za hranu, kuću, djecu.
Slatkiši, cvijeće i mali darovi gotovo su obavezni kad idete u kuću drugih.
Drugi socijalni aspekt koji povezuje hranu i one koji dijele to je povezano s tradicionalnim moralnim kodeksom etike, koji se očekuju oni koji jedu zajedno ili jedni druge pripreme udio hrane u liječenju prilično, a u budućnosti doći.
Ovaj volumen ne prikuplja sve recepte perzijske kuhinje i njegovim beskonačnim varijacijama, ali nudi izbor koji okuplja najviše predstavničko i najviše volio tradiciji, kako bi što više ljudi što je više moguće u zemlji koja je ovaj aspekt se malo zna.
Kriteriji izbora bili su uz osobni ukus, sposobnost da vjerno reproduciraju okuse i mirise ponuđenih jela.
Stoga su najlakši receptovi s osnovnim sastojcima poznati i dostupni u Italiji bili privilegirani, ograničavajući što je više moguće proizvoljnu uporabu alternativnih proizvoda koji bi mijenjali konačni rezultat i originalnost okusa; Posebna pažnja posvećena je temeljnim tehnikama i postupcima kuhanja.
Uz izbor od klasičnih recepata, kao što su Chelo kabab, smatra nacionalni jelo, oni također nude brzo i jednostavno hrana za pripremu, nikada nećete naći u jelovniku, ali su još uvijek poznati, vrlo ukusno i obično je prisutna na stolu iranski.
U ovoj knjizi stvarni recepti, podijeljeni u 9 skupine (predjela, jela na bazi jaja, juha, jelima od riže s povrćem i mahunarkama, variva, meso, perad, riba, jela s roštilja, kolača i zimnice) oni prethodi poglavlje o povijesti iranske kuhinje i njegovih najvažnijih zbivanja, počevši od drevnog Perzijskog carstva, kroz Sassanid razdoblja i kasnije pojave islama i srednjovjekovne hrane sudu.
Zbog njihove konstantne prisutnosti u kuhinji i velike potrošnje iranskih, posebni odlomci posvećeni su čaju, jogurtu i riži te tradicionalnim načinima na koji su pripremljeni.
Recepti svakog poglavlja prethode kratkim bilješkama i tehničkim prijedlozima, koje se nadam da mogu intrigirati čitatelje i poboljšati konačnu izvedbu njihovih jela.
Izvorni nazivi na jeziku čine neke recepte, a neki tipični sastojci prikazani su kurzivom uz talijanski jezik.
Što se tiče slastica, a mnogi od najviše raznolik, odlučio sam ograničiti svoj izbor na neki tradicionalni desert, čiji je osnovni sastojci također se prodaju u Italiji, izostavljajući brojne kolače i razne kolačiće, čiji je podrijetlo ponekad Europe.
U Iranu je danas, a posebno u velikim gradovima slatkiši su često kupili izvan kuće, postoji bezbroj pekare i prodavnice sladoleda, uvijek vrlo zauzeti, a kiosci svugdje, gdje se pripremaju pića, smoothies i milkshakes svih vrsta voća, osobito u ljetnim mjesecima ,
Na kraju knjige nalazi se pojmovnik hrane, bilja i začina koji su potrebni za pripremanje predloženih recepata i kako ih koristiti.
U antičko doba u Iranu nismo jeli sjedeći za stolom: širimo ručnike na tepihu na zemlji i stolnjak.
U domove i danas ima dosta stolova, ali u nekim prilikama tijekom godine, ili jednostavno kad se broj ljudi koji ne dopušta da se osigura mjesto za svakoga, Iranci širiti soffreh (stolnjak i sinonim položio stolu) i uredno sjedeći sve oko sebe, na koljenima ili nogama prešli s leđa, vjerojatno na udobnim jastucima (poshta), proživite ovaj tradicionalni način jela obroka.
U selima, i u svakom slučaju za mnoge iranske obitelji čak iu gradu, to je i dalje svakodnevni običaj.
Hrana se prikupljaju i doveo do usta obično sa žlicom ili vilicom, nožem, međutim, to obično nije prisutna na stolu, jer su jela iranske kuhinje pružaju uvijek rezati meso i povrće u male komadiće, zalogaja već spremni da se kušati.
Tradicionalno, na početku su upereni i herpri, antipasti, kruh, salate, sabzi khordan, jela i riža koja ih prati.
Gosti će tada potpuno slobodno odabrati što koristiti i kojim redoslijedom.
Kruh, sir i aromatično bilje stalno ostaju na stolu za vrijeme obroka, dok se voće i čaj zajedno poslužuju na kraju.
Tijekom obroka općenito pijete vodu, voćni sok ili bezalkoholna pića; vino, međutim, nije bilo nepoznato iranskoj gastronomskoj tradiciji koja ima korijene stoljeća prije dolaska propisa islama.
Iako islamska religija preporučuje dobrom muslimanu da ne konzumira alkoholna pića bilo koje vrste, na stolu u drevnoj Perziji, a nedavno u Iranu, okusio je vino hranom.
Najstariji tragovi uzgoja vinove loze pronađeni su na obalama Kaspijskog jezera te u istočnoj Turskoj i najstariji vinski vrč od gline je otkrivena u 1996 u neolitiku selu Haji Firuz Tepe u Zagros planina na sjeveru Irana, gdje divlji grožđe i dalje rastu divljim, čiji se grožđe, još nepuno zrelih, i njihov kiselinski sok koriste u nekoliko recepata.
Herodot opisuje perzijance kao velike piti, pa čak iu sljedećim stoljećima vina i piti u dobrom društvu bila je tema koja se ponavlja u klasičnoj perzijskoj književnosti i srednjovjekovnoj poeziji.
Drevni Perzijanci su postavljeni toliko povjerenje u vinu koji uvijek govori Herodot, „pijan suočen najtežih pitanja upravljanja, sljedeći dan, prošao je alkohol pare, riesaminavano odluke uzeti, i da li oni smatraju razuman, stavite ih u izvršenju ».
Vino motiv često se slavi u prekrasnom quatrains poznatog srednjovjekovnog pjesnika Omera Hajjama (ca.1048-1131): piti vino, da je vječni život to smrtonosna, a to je ono što u mladosti i sad vina i cvijeća, a prijatelji sretni s opijanjem, budite sretni, trenutak, da ovo, ovo je život.
Ustani, o Bella, iz sna, tvoje grlo vlažno s vinom Prije nego što je vaš vrat zgrabi Sudbinu.
Da ovaj okrutni ciklus uskoro uskraćuje vrijeme za cvjetanje novim na dodir vode.
Piće konzumira i danas je nesumnjivo još čaja, crni čaj se često, iako postoje povremeno piju kavu, pripremljeni na različite načine: američki, turski ili dodavanjem vrhnja i mlijeka, kao što danas okus kafićima vrlo popularna među mladima.
Poseban piće, tradicionalna, jogurt, vrlo osvježavajuće ljeti, a posebno je pogodna kod pržene ili na žaru meso je umjesto tijesta: u gradu Isfahanu, u srcu Irana, bio sam služio s tradicionalnim pržene slastice od brušenog sa šećerni sirup, čiji je okus na duge staze malo „stalnu bilo briljantno osujetili prigušeni dall'acidulo i ukusan tijesto.
Doručak se često vrlo brzo potroši smatra se prvi i najvažniji obrok u danu, a sastoji se u svojoj najjednostavnijoj inačici svježeg kruha, od raznolika, ovisno o mjestu i osobnom ukusu (ima oko 40 različitih sorti), maslac, svježi sir (među najpoznatije na Tabrizi, po gradu gdje se proizvodi izvrsno, nejasno sličan grčkom feta, ali manje krhak i oštar, a Lighvan u iranskom Azerbajdžan proizvodu), pa čak i med i orasi, kao i na sveprisutni čaj.
Ostvaren narodna tradicija, u vrijeme kada zora prije napornog rada potrebnih tjelesnih hranjiv hranu i srdačna, uključuje tzv Halim: žitarica kaše kuhane zajedno s mesom i ostalim sastojcima ili poznatog Kalle-Pache , cijenjen najfinije nepce, zasnovane na mozgovima i teletinama koje su dugo kuhane u bujon bogat mirisima.
Svaka regija i mnogi gradovi imaju vlastitu verziju halima, koja se također može kupiti izvan kuće, posebno restorana ili malih prodavača otvorenih samo u ranim jutarnjim satima koji nude samo ovu vrstu hrane.
Količine koje se dobivaju receptima ne treba previše kruto razumjeti, osobito s obzirom na začeće za kuhanje, začine, količinu mesa.
Mnogi se rakiji ili rižina jela mogu pripremiti bez mesa, povećavajući dozu povrća i mahunarki.
Izrazi "čaša" i "staklo" u popisivanju sastojaka su ekvivalentni.
Kuhanje mast trenutno najkorišteniji je ulje ili maslinovo ulje, dok je u prošlosti bilo je vrlo čest masti dolazi iz repa ovce (pojedine lokalne pasmine), često zamjenjuju dall'apprezzatissimo pročišćeni maslac izrađen od rastaljenog kravljeg mlijeka u bain-mariji kako bi ga pročistio od nečistoća i od vodenog dijela; Iran je poznato da je područje Kermanshah (Roughan i Kermanshahi): vrlo fokusiran, dobro se mogu pohraniti, danas je proizvod sve rjeđe i zamijeni u kuhinji običnog maslaca.
Sauteed češnjak i luk zaslužuju dvije riječi sami: često prisutne u pripremi stews i mnogih drugih jela, oni susreću, i sirovi i kuhani, nacionalni okus; oni se međutim mogu smanjiti u količini i ponekad potpuno eliminirati.
Konačno, što se tiče vremena pripreme i kuhanja, predviđene su recepcije receptima, ali općenito jela iranske kuhinje zahtijevaju umjereno do vrlo dugo vremena.
To ne bi trebalo odgađati ipak: je krajnji rezultat može dati veliko zadovoljstvo u svakom slučaju možete koristiti što više učiniti u Iranu, mogućnost zamrzavanja nekoliko osnovnih sastojaka već kuhani ili koristiti ekspres lonac, idealno za izgradnju brzo za mnoga jela i juhe.
Čak i za pripremu rižine riže mnogi odlaze na specijalne električne parobrodi, što može biti velika pomoć u nježnoj pripremi ove žitarice.
Uz malo predumišljaj i iako malo „strpljenja svi recepti su jednostavni za napraviti, jednom izvor sastojke i dobio malo” upoznatost s metodama pripreme, siguran sam da će biti užitak za vas, kao što je bio i to je za mene, venture kroz njegovu kuhinju u toj fascinantnoj zemlji koja je Iran i kroz ove autoritativna vrata ulaziti na neobičan i manje akademski način na svoju drevnu kulturu i civilizaciju.

Kuhinja u drevnoj Perziji iu srednjem vijeku

Oko 1000 a. C., kada su se indokršćanska plemena meda i perzijanaca smjestila na ravnicama iranske visoravni, regija je već tisućama godina bila dom velikih civilizacija.
U samom Iranu, kraljevi su se pojavili i pali.
Među njima je tajanstvena i rasprostranjena civilizacija čiji su kraljevi bili zakopani u razradenim grobnicama na mjestu poznatom kao Marlik, u području Kaspijskog mora oko dva tisućljeća prije Krista.
Populacija Marlik proizvedena lijep nakit, oružje i razne alate za rad, materijal i keramike iz zlatnog i srebrnog kuhinje sa motivima nadahnutim životinjskom svijetu koje su još uvijek dio repertoara tradicionalnih dizajna, kao i stil „od posuđe odjekuje u zanatskim proizvodima regije.
Među najpoznatijim gradovima antičke Elama (današnje područje KhÜzestan, u drevnim izvorima nazivaju zemljom šećera „) barelu bio Susa, južno od Mezopotamije, i Anšan blizu Zagros planina, zemlja vinograda, badema i pistacije.
Na sjeverozapadnom području velika mezopotaminska ravnica proširila se s carevima Babilonaca i Asirijana.
Arheološka otkrića i kuneiformni natpisi govore o svakodnevnom životu tih drevnih kraljevskih gradova.
Od drevnog Nimruda, u IX stoljeću prije Krista, na primjer, postoje dokazi kraljevskog gozba kralja Ashurnasirpal II, koji je trajao deset dana, s pozivom 47.074.
Izbornik uključuje tisuće ovaca i janjadi, teladi, patke, guske, perad i gazele; su, pored puno piva i vina, čak i danas Iranci obitelj hrana: kruh, luk, sir, bilje, bademi, svježe voće, uključujući grožđe i šipaka u izobilju.
Između sedmog i šestog stoljeća prije Krista uspjeli su ratovi osvajanja Meda, koji su podvrgnuti asircima osvajanja Babilona.
Uz Ahemenidsko kralja Kira i njegovih nasljednika, Perzijskog carstva rasla i proširila sve više i više dok ne dosegne svoj maksimum proširenje sa Darija Velikog, koji je u 522 prije Krista pod čijom je golemo područje: iz regije Fars u Iranu druge do Crnog mora i Perzijskog zaljeva, od Nila do Inda.
Bogat i moćan, Perzijskog carstva uživa već duže vrijeme prosperiteta i mira, asimilaciju tradicije naslijedili iz prošlih civilizacija, kao i novih umjetničkih populacije izložene na to, iz Mezopotamije do Lidije, od grčkih kolonija Ionije onima turske obale ,
Perzijanci su bili gastronomski kozmopolitski narod: ksenofon je pisao o njima da "nisu odustali od uporabe gotovih jela u prošlosti, ne samo da oni uvijek izmisljaju nove".
Među zadacima kuhara bitno je da uvijek izmišu nove recepte.
Gotovo ništa nije došao sudski kuhinje Kir Veliki (VI stoljeća prije Krista.), Osim u natpis uklesan u bronci u hramu Cyrus u Persepolisa otkrivena tijekom kampanje Aleksandra 325 prije Krista i prenose iz Polyaenus.
To je popis koji sadrži popis potrebe zgrade u kojoj još uvijek koriste u kuhanju sastojke pojavljuju: pšenica, ječam, ovčetina, janjetina, vol, ptica, peradi, mlijeka i mliječnih proizvoda, ljekovitog bilja, sušenog voća, kiselo sok od šipka, šafran, kumin, kopar, rotkvica, bademi i pistacije, sezamovo ulje i ocat.

Ovaj drevni dokument potvrđuje i znatnu potrošnju vina carstva: oko pedeset puta veći od razrijeđenog maslaca i sezamovog ulja.

U vrućim mjesecima, kada je kralj boravio u Sumi ili Babilonu, ukupna je količina bila polovica palminog vina i polovice grožđa.
Govoreći o slatkim Herodot (484 prije Krista) ne ostavlja sumnje o spremnosti starih Perzijanaca na njih: „Oni jedu nekoliko glavnih jela, ali mnoge slastice, nisu svi služili u isto vrijeme (...) Zato kažu da su Grci kada su stol i dalje raste s gladi, jer nakon stvarnog obroka ne trebaju ništa što je dostojno zaslužno. "
Pod kraljevanja Darija (522-486 pne) poljoprivreda je ojačana kao podzemni sustav navodnjavanja zove Qanats, koji je donio vodu iz planinskih područja do golemih, suhe ravnice Iranu; sjeme i biljke prevezene su iz Grčke, Indije ili Mezopotamije za hranjenje ljudi i životinja.
Cvjetanje je trgovina s Kinom, koja je u drugom stoljeću prije Krista su perzijski konji i vinove loze, a poslije trgovci dijelovi i Sasanian uveo orasi, pistacije, šipke, krastavce, grah i grašak (poznat kao „Iranu Bean”), ali i aromatičnog bilja kao što su bosiljak i korijandar.
Iz Kine je došao zauzvrat, a potom se proširio Perzijancima u grčkom i rimskom svijetu, breskve, marelice, čajeve i rabarbara.
Filozofija zoroastrijskim podrijetla, koja datira iz drevnih Achaemenids i Sassanids, razlikuje hrane u toplom i hladnom, zajednički put s većim dijelom civiliziranog svijeta koji onda carstava grčki i rimski, Kina i Indija još uvijek odzvanja u način na koji se odabiru i kombiniraju hrana.
Ova filozofija, koja se pojavila u grčkom tržištu i kroz humoralnog teorije Hipokrata COS, a zatim pokupila rimske liječnik Galen kaže da je tijelo upravljaju četiri različita raspoloženja (krv, žuta žuč, crna žuč i sluz) koje odgovaraju četiri elementa zemlje - vatra (vruća i suha), zemlja (hladna i suha), zrak (topla i vlažna) i voda (hladna i vlažna).
Humori, koji se kombiniraju na različite načine, dovode do zdravlja ili bolesti, a točnije njihova stalna ravnoteža pomaže održavanju zdravstvenog stanja i psihofizičkog blagostanja; nerazmjer između njih ili nedostatak jednog ili više njih uzrokuje bolest i bolest.
Hrana zauzvrat klasificira se vrućom, vlažnom i suhom prema količini energije koju oni mogu razviti.
Klasifikacija varira od regije do regije, ali u cjelini su začini iz životinje (maslac derivati ​​masti) smatra vruće u prirodi, pileće meso, ovčetina, brašna, šećera, nekim voća i svježeg povrća, voća i cijeli sušeno povrće.
Tele, riba, mliječni proizvodi, riža i većina svježeg voća i povrća su hladni u prirodi.
Ljeti kada je visoka temperatura ili u slučaju vrućice preporučljiva hrana iz hladne prirode, naprotiv zimi, u prisutnosti hladnih ili hladnih temperatura preporučuje se hrana s toplom prirodom.
Kontrola snage i izbor pojedinih namirnica više od ostalih bili su neophodni za postizanje poboljšanja zdravstvenog stanja kombinacija i manipulaciju namirnica, njihova kombinacija, ovisno o prirodi svakog i koncepta hrane kao umjetnost „ravnoteža, kombinacija, zdrav, savršen spoj okusa i hrane je nasljeđe drevnih kultura Mediterana, među kojima je opravdano mogu smatrati perzijski, koji i dalje sve do danas, prevozio iz srednjovjekovne kulinarske kulture koja je u velikoj mjeri podijelio je bitne ideje i temelje.
Okus za savršeno uravnotežen slatko i kiselo, jaka s delikatna, izrazito karakterizira jela tekuće iranske kuhinje je filozofska objašnjenja, a također sličnosti s Mazdeism, da je svemir i njegov sklad bili rezultat vječne borbe između sila dobra i zla, između sukobljenih energija koje postoje u prirodi iu svemu stvorenom.
Danas kao i onda, načelo sklada suprotnosti čini se usaditi slovo na iranske kuhinje, rezultat stoljeća kreativne potrage za ravnotežom između okusa, koji ima očite naklonosti s ravnotežu suprotnosti, dobro poznatom vjerskom i filozofskoj kulturi Kineski, čija velika i drevna kulinarska tradicija također odražava značajan okus slatkih i kiselih priprema.
Dinastija Sassanid (226-651 AD) i dvor život obilježila je običajima i izuzetno rafinirane načine: u palači Ktezifont kraljeva i plemstva su pomoću vilice i žlice u srebrnoj boji sa ručkom ukrašene životinjskim glavama, dragocjena i fino izvezenim brocades s cvjetnim i biljnim motivima, postavljeni su pod tanjure i pladnjeve bakra i klesanog srebra.
Vino je posluženo u čašama s karakterističnim oblikom roga ili životinje i zlatnim čašama.
Osvajanja Sasanian Perzije Arapi u sedmom stoljeću i uništavanje kraljevske palače na Ktezifont obilježili kraj sjaju civilizacije, koja je ipak završila civiliziranje Arapima, koji su u razmaku od nekoliko generacija su izgradili nove gradove pomoću tehnike i perzijski arhitektonski elementi; su osvajači asimilirali dio dotjerivanje u ponašanju i civilnim, umjetnost življenja, kulture i znanosti drevnog carstva temu, s pravom može tvrditi pod uvjetom da je model za sjajnu razvoju onoga što se u kasnijim stoljećima će biti doba Zlato islama.
Također u kuhinji mnogim receptima i preživio tehnike pripreme, utječući i spajanje s arapskim elementima, ali nisu ograničeni na: kontakti, provala i osvajanja, u procesu asimilacije i fuzije trajala stoljećima, postavio je temelje u kuhinji, kao iu drugim važnim događajima kultura tih naroda, hibridizacije koja tijekom vremena je bio gastronomski karakter i na Bliskom istoku koja Arapa, sa svojim širenjem i širenja islamizma, definitivno pomoglo očuvati i razvijati u kasnijim razdobljima.
U srednjem je vijeku bilo postavljeno temelje, u Europi kao iu Iranu, temeljnog procesa kulinarskog identiteta, definicije okusa koji se smatra stvarnim kulturnim procesom naroda koji se u određenoj regiji gradi tijekom vremena vlastitu fizionomiju.
Model kuhinje do tada podijeljen od strane Zapada i Istoka temelji se na ideji miješanja okusa, kako u pripremi hrane, tako i u njihovu zastoju unutar obroka.
Kao što je u našem srednjem vijeku, također u iranskim raznim tehnikama kuhanja su skloni miješati i sloj sastojke: kuhati, pržiti i gulaš su faze jedan proces čiji je cilj da se pripreme jela, koja su cijenjena za sklad i ' ravnotežu između različitih sastojaka i pravo vizualne i taktilne dosljednost, biti korištenje pribor za jelo nepoznatog osim žlicu (mislim na iranske kuhinje s Khoresh ili na različitim stup s povrćem i mahunarkama).
U Europi, kao u Iranu do tog vremena, nema smisla da služi precizan slijed jela, svaki večera se poslužuje na svoj ukus i zadovoljstvo odabirom direktno sa stola na kojem su predstavljena sva jela istovremeno.
To je model koji se nastavlja u Iranu tijekom tradicionalnih obroka, dok je odnos suvremenog europskog čovjeka s hranom postupno razvio drugačije, udaljavajući se i diverzifirajući od drevnih kultura.
S druge strane, iranska kuhinja izgleda konzervativnija od vlastite prošlosti; usko povezan s njom, kao što je korištenje Kombinirajte med i ocat i šećer koji karakterizira grčku i rimsku hranu, a zatim arapski, kao i zajednički ukus za slatko kiselim okusa i korištenje sastojaka kao što su „vinski ocat, sok od naranče gorak, kiselo grožđe ili sok od nezrelih grožđa (AB i Ghureh) kako bi se hrana ima gorak okus, manje ili više oštro, često uravnotežena slatkim prirodnim svježe ili sušeno voće.
Još jedan važan i prepoznatljiv aspekt najkonzervativnije iranske kulinarske tradicije jest vremenska dimenzija povezana s pripremom i konzumacijom određene hrane.
Važne prekretnice u privatnom životu (vjenčanja, rođenih, umrlih), vjerski praznici ili posebne prigode kao što su slavljem na kraju Ramazana, dell'Ahura i Tas'ua ceremonije, mučeništva imama Huseina i Nowruz, iranske Nove godine , trenutaci su označeni u kulturi hrane navikom kuhanja određene hrane koja se zatim dijeli sa zajednicom.
Današnja iranska kuhinja potječe izravno iz kuhinje srednjovjekovne Perzije, koja potječe od starih stilova, obogaćena i raznovrsna zahvaljujući komercijalnoj razmjeni.
Postoje neki tekstovi iz literature i vrlo malo kuhara o tome.
Jedan od njih je napisao u Bagdadu u 1226 by Mohammad Ibn Hassan Ibn Mohammed Karim al katib al Baghdadi, koji je u predgovoru kaže: „užici mogu se podijeliti u šest kategorija: humor, hrana, piće, odjeću, spolu, parfemima i glazbi.
Najplemenitiji i neophodniji su hrana koja jamči zdravlje tijelu i znači očuvanje svog postojanja ".
U radu se spominju razni tipovi kababa i priprema brojnih mesnih pšenica (khoresh).
Začini i biljke su brojniji od onih koji se koriste danas.
Bittersweet i slatke, začinjene kombinacije, tipične za drevnu carsku kuhinju perzijskog suda, i danas se mogu naći u tradicionalnim receptima ili posebnim prigodama.
Voće je stalno prisutno i često prati meso i perad u pripremi glavnih jela.
Kiselost se dobiva od sokova ili zalijevanog šipka, od vapna ili octa, a slatkoća daje voće, med, šećer ili datum sirupa.
U ovoj raspravi za kuhanje nalazimo tragove oraha i smrvljenih badema koji se koriste za zgušnjavanje umaka za kuhanje jela.
Riža, iako je spomenuta, manje je prisutna od suvremene kuhinje i zapravo će ova žitarica preuzeti svoju osobitu ulogu samo nekoliko stoljeća kasnije.
Mongolski invazije u ranom trinaestom stoljeću podudara s razdobljem od povlačenja i patnje za Irana i njegovih naroda, da među poteškoće i opće osiromašenje jedva mogao doći prije mongolske razine iz razdoblja.
Polako od tog razdoblja depresije i ugnjetavanja Safavidova dinastija ponovno se rodila kao feniks iz pepela.
U srednjem vijeku potraga za egzotične i okus za veličanstven i raskošna na sudovima omiljen arapsko carstvo, a posebno u Bagdadu, prisutnost stranih kuhara, spremni da se presele i očarati svojom kuhinjom nove vladare.
Perzijsko carstvo uživalo je u ostavštini vlastite drevne sudske kuhinje, aristokratske i sofisticirane tehnike, koje nisu razvijale samo na svom području, već su bile izvezene izvan granica zemlje.
Iranska sudačka kuhinja voljela je obrađivati, okus jela bio je sve više cijenjen kao složen; veliki broj arome, začina i bilja, koji se danas koriste, kombinira se u različitim omjerima i koristi se s velikodušnošću.
Za dobivanje nježnog rezultata, ni previše intenzivnog ni previše začinjenog, koristili su grčki sijeno, latice i ružice, sjemenke sezama.
Sa safavidima i njihovom veličanstvenom prijestonom, Isfahan, grad vrtova, palača i tirkiznih džamija s zlatnim kupolama, kozmopolitski duh Irana obnavlja i potvrđuje sebe.
U vrijeme Shah Abbasa, najpoznatijeg i najvećeg vladara ove dinastije, nastavio je trgovinu s Istokom i Zapadom, a umjetnost, znanost i književnost žive novom i plodnom sezonom; ovo novo proljeće nije moglo osim odjekivati ​​u nošnjama i u kuhinji.

Stručnjaci su pozvani unaprijediti vinove loze grada, za koje se smatra da nude vina slabe kvalitete.
Safavidska kuhinja iz 16. i 17. stoljeća vrlo je slična modernoj iranskoj kuhinji.
S vremenom su dodani novi sastojci, koji dolaze iz Novog svijeta, poput rajčice i krumpira.
Jogurt-based jela, kao Borani od Sasanian imenu princeza koja ih preferiraju posebno su nasljeđe u vrijeme kada je Iran zajedničkom Zapadnu azijski kulinarski kulturu.
S druge strane, uporaba voća i mesa za stvaranje ukusnih slatkih ili slatkih kislih žitnica je isključivo iranski; voće, čija je zemlja bogata, konzumira u svježem kuhinje, nezreo ili osušeni, često se budi nakon obroka i uvijek će ponuditi posjetitelju, očekuje ili neočekivano da je, u svim

 

Također pogledajte

 

Gastronomija

Uncategorized