Meso na žaru (kebab)
U svjedočanstvima europskih istraživača koji su putovali u Iran u doba Safavida (1500-1736), nema naznaka kabab cheloa kako se danas razumije, unatoč tome što je bogat detaljima i informacijama o različitim vrstama chelo i polo, gulaši i krastavci. Najvjerojatnije je recept prenio Irancima kavkaska populacija: meso pečeno na ražnju konzumirano u prethodnim regijama u tim regijama zapravo je vrlo slično kabab chelou, sada popularnom u Iranu u njegovim različitim vrstama: kabab i barg, soltans kubideh.
Povijest i legenda pomiješani su na račun Nasera i Din Shaha (1821.-1900.) I prate izgled kababa (lit. Žar, prepečen), kako se to danas razumijeva u prehrani Iranaca u njegovo doba. Kaže se da je suveren, putujući prigodom putovanja ili hodočašća koji je sa slugama i eunusima činio sljedbu od tisuću ljudi, obroke na bazi mariniranog mesa i pečen na roštilju u zraku učinio poznatim i vrlo traženim od dama otvoren, poslužen s aromatičnim biljem i svježim mladim lukom na velikim bakrenim pločama. Za kratko vrijeme ta su jela stekla veliku popularnost među Irancima svih društvenih slojeva zbog svojih delicija. Tehnika pripreme i mariniranja mesa postajala je sve profinjenija, a ćevap poslužen s bijelom rižom na pari ubrzo je, zajedno s abgushtom, postao najpoznatije iransko jelo poznato na Bliskom istoku.
"Nayeb", prvi chelo kabab restoran u Iranu, otvoren je u Teheranu, u srcu Grand Bazaar-a 1870 .; Od tada su u svim malim i velikim gradovima zemlje nikli mali i veliki restorani u kojima se za stolom može uživati u ćevapima ili naručiti i odnijeti umotan u listove vrućeg kruha, često svježe pečenog iz posebnih pećnica unutar restorana.
Chelo kabab, koji se u Iranu smatra nacionalnim jelom, možda je onaj koji nejasno najviše voli. Nezaobilazan na stolu za blagdane, na domjencima, za vrijeme piknika, ne postoji iranski restoran koji ne nudi najmanje dvije vrste (govedinu ili janjetinu i piletinu ili koktel). Neki su se restorani, među ostalim vrlo popularnim, specijalizirali za pripremu ovog pojedinačnog jela, a u brojnim je varijantama jedina stavka na jelovniku ovih vrlo popularnih mjesta gdje možete kušati kabab i kubideh (ražnjići od mljevenog mesa i luka) , kabab i barg (file ražnjići) ili soltani (kombinacija prva dva), u pratnji lavaš kruha, jogurta, svježeg bilja i kiselih krastavaca.
Za izvrstan ćevap potrebno je da meso bude kvalitetno, vitko i nježno u slučaju da trebate kuhati kabab i barg te polumasno za kabab kubideh; ne zaboravite je pustiti da se što više marinira prije kuhanja i ne držite je dugo na vatri, jer će se previše isušiti. Idealna nadopuna su tradicionalne rajčice s roštilja i dobra chelo riža. Poslužite na stolu s malo maslaca koji se dodaje riži i somoqom (sumakom) za dodavanje mesu po želji. U Iranu su ražnjići na koje se meso navoja i stavlja na rešetku izrađeni od čelika, duljine oko 50 cm i imaju različite debljine ovisno o vrsti mesa za koje se moraju koristiti. Za meso izrezano na male komade poželjni su najuži ražnjići (max 3 mm); za meso izrezano na trake preporučuju se šire (6 mm); za kabab i kubideh, s druge strane, korisni su ravni i široki 2 cm, jer se mljeveno meso oko njih čvršće drži.